Тема георгиевской ленты в десертах. Часть первая. Macarons Шоколад&апельсин

Идея обыграть георгиевскую ленту пришла во время обдумывания десертов для конкурсов. Хотелось какого-то нестандартного подхода и решения. С фантазией у меня средне, да и навыков кулинарных не так чтобы много. Но проект 365 дней меня малость потренировал и даже возбудил местами фантазию.
Ну и гостей уже хотелось удивлять и удивлять. А тут намечался праздник мужской такой. 23 февраля. И почему-то вспомнилась открытки из детства.  Почти на всех таких открытка лента присутствовала в том или ином виде. Вот, к примеру

А потом, в связи с моей новой любовью — macarons — было решено ими украшать все придуманные десерты.
Немного подкачал краситель. Впрочем для меня ничего нового в этом плане не случилось. Цвета никогда не получаются того цвета, что заявлены. Может я дальтоник? ))

Macaron "Шоколад&апельсин."


Macaron шоколадные с апельсиновым кремом

Для macarons
55 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
10 г какао
62 г белка (состаренных: отделить от желтков и дать постоять при комнатной температуре сутки)
25 г сахара

Для апельсинового курда

2 апельсина
100 г сахара
5 желтков
50 г масла

Для апельсинового крема

50 г апельсинового курда
110 г маскарпоне
1-2 капли оранжевого красителя.

Как готовим:

macarons
Просеять миндальную муку с сахарной пудрой на пергамент и поставить в духовку, разогретую до 150 г на пять минут. После чего просеять в миску, в которой будем смешивать тесто,  добавить  какао. Белки взбить до устойчивой пены, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пик. Добавить взбитые белки к муке и перемешать до гладкости. Отсадить кулинарным мешком на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Небольшую часть отсадить мелким размером — около 1,5 сантиметра диаметром — это и будут наши украшения.
Дать постоять около часа до образования корочки. Выпекать 13 минут при температуре 155 градусов.

Апельсиновый курд

Снять тонкими лентам цедру с  апельсинов. Из апельсинов отжать сок и залить им цедру, добавить сахар и дать постоять час. Цедру вынуть. Добавить желтки (предварительно размешать вилкой) и варить на медленном огне помешивая до загустения. Добавить сливочное масло комнатной температуры, размешать до однородности. Остудить и убрать в холодильник.

Апельсиновый крем

Маскарпоне взбить с апельсиновым курдом, добавить 1-2 капли красителя ( и получить светло розовый цвет вместо оранжевого)

Наполнить кондитерский мешок кремом и отсадить на одну половину macaron. Прижать вторыми половинками.

Macaron с шоколадным ганашем

Для macarons
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры (1)
37 г белка (состаренных: отделить от желтков и дать постоять при комнатной температуре сутки)
25 г  минеральной воды без газа
100 г сахарной пудры (2)
37 г белка (состаренных: отделить от желтков и дать постоять при комнатной температуре сутки)

Для ганаша

50 г сливок 35 % жирности
60 г темного шоколада.
20 г сливочного масла

Как готовим:

macarons

Миндальную муку  и сахарную пудру (1) просеять несколько раз. Добавить 37 г белка. Не мешать — оставить в сторону. Вскипятить минеральную воду без газа с сахарной пудрой (2).
Добавить 2 капли "Оранжевого" красителя. Довести до 118 градусов. 37 г белка взбить до легкой пены. Продолжая взбивать влить тонкой струйкой кипящий сироп. Переложить взбитые белки к муке. Аккуратно перемешать снизу верх, поворачивая "тару" против часовой стрелки. Наполнить смесью кондитерский мешок и отсадить макарон на противень с ковриком (не забываем часть отсадить в мелком формате для украшения). Дать постоять час (макарон должны покрыться "корочкой" — при прикосновении палец должен оставаться сухим). Выпекать при температуре 175 градусов — 12-15 минут. Во время выпечки два раза (на 8 и 10 минутах) на недолго приоткрыть духовку.

Вынуть из духовки, дать остыть.

Ганаш
Нагреть сливки  до закипания, вылить на поломанный  шоколад — 60 г. Дать постоять, перемешать. Добавить  масло (комнатной температуры) и снова перемешать. Если начинка жидковата получилось — поставить в холодильник до загустения.
Наполнить кондитерский мешок и отсадить на одну половину macaron. Прижать вторыми половинками.

Запись опубликована в рубрике Без рубрики с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий