Торт «Рив Гош».

Первый раз я это чудо кондитерской мысли Пьера Эрме делала год назад. Вдохновение пришло с сайта Вкусного искусства от Нины.
Картинки первого торта
 

В этом году подвиг был повторен. С учетом ошибок. Уже далекого прошлого.

На рецепт торта «Рив Гош» я наткнулась случайно. Как водится рылась в инете в поисках какой-то фигни. Каковая фигня привела к разглядыванию саженцев малины и поиску их на просторах инета. И на запрос про малину в картинках показался этот торт. Так я попала в рецепт. Случилось это счастье перед нашей с мужем годовщиной свадьбы, каковую мы обычно празднуем в деревне. А тут не случилось и были дома. И я так сокрушалась, что раньше не наткнулась на этот рецепт. Иначе испекла бы еще тогда. Но, как вы уже видели по ссылке, количество ингредиентов таково, что просто так дома не валяется. Даже у меня

Ага. Ну и как-то невнятно планировались гости на мужнин ДР. Он не очень то хотел и, быть может, если бы не этот рецепт, я бы согласилась на его причитания и отказалась бы от приема Но… Карфаген должен быть разрушен. А когда еще, спрашивается, если не по такому вот поводу (до моего до др еще пара месяцев, да и может мы в дебрях будем каких).

Недели две с лишним я этот рецепт просто читала, как сказку. Потом в какой то момент собрала себя в кучу и свела воедино все ингредиенты. В один список. В очередной раз перечитала рецепт. Пришлось читать и комменты, потому как кое-что не сходилось. Закупка продуктов и форм. Формы подвернулись случайно. И в общем зря Купила комплект из трех разъемных форм: квадрадной, круглой и в виде сердца. Долго в голове крутила в какой же делать. В недобрую минуту решила не пересчитывать количество продуктов и тоже собирать два торта. В квадрате и сердце. Не учтя того, что квадратная форма будет поболе круглой. Тем не менее, решив, что пеку два торта первым делом занялась с

1 Малиновым крем-брюле

Понятно, что мне надо было сделать две «плюшки». Для квадратного торта запекала в круглой форме. Для сердца пришлось искать выход подольше. В итоге нашла что-то вроде керамического салатника овальной формы. Обе посудины проложила пергаментом.
Дальше в первый раз столкнулась с граммами В рецепт указано 5 г листового желатина. В пачке 22 гр желатина — 12 листов. Вот, не думаю, что лишние 0,5 г желатина испортили бы торт. Но я ж решила все прмя-прям по рецепту делать. Вы когда-нибудь пробовали ломать лист желатина? Попробуйте. Летит он дальше, чем вы видите! Если кто решится повторять подвиг — не мучайтесь. Кладите, 6 г или 5,5.
Далее. По рецепту надо было 121 г желтка. Причем в исходнике написано в скобках (3 шт). Я начала разбивать яйца. Нет. Не так. Я взвесила одну чашку от сервиза — думаю, ну чтоб потом белки то посчитать сколько окажется. И тут чорт меня дернул взвесить другую. Вес чашке отличался друг от друга как небо от земли Ладно, думаю. Разве может меня остановить такая мелочь. И стала разбивать яйца. Куриные Белок в одну чашку, желток в ту, что стояла на весах. Вес одного желтка гуляет от 16 до 21 г. Так что понятно дело тремя штуками не обошлось. У меня оказалось 124 грамма и тут я решилась все-таки 3 грамма не отковыривать.

Собственно процесс. Заварить чай (у меня был Summer Bouquet от Greenfild два пакета на поллитра). Желатин залить холодной водой на 10 минут. Переложить желатин в теплый чай. Хорошенько размешать. Желтки (7 шт) взбить венчиком с 85 грамм сахара, добавить 330 г сливок. Соединить с растворенным в желатине малиновом чай. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 60-75 минут. Толщина «лепешки» должна быть около сантиметра. Остудить и убрать в морозилку

По происшествии часа моя жижа не то что не запеклась, но как мне казалось, даже и не схватилась. Я побежала было задавать в комменты вопрос, но понимая, что в реальном времени не получу ответа. Поэтому почесав в затылке увеличила температуру до 120 градусов и через 20 минут получила нужную на мой взгляд консистенцию продукта. Да. Еще проблема с вытряхиванием. Если убирать в форме, то примерзает напрочь и к бумаге, и к форме. Ну у меня, по крайней мере, прилипло. Почти намертво То, что было в круглой форме. Пришлось ставить форму на теплую конфорку и следя, чтоб не потекло изымать. Что и как с другой формой — не знаю. До сих пор в морозилке Но придет и ее время. Потом. Когда-нибудь.

Тем временем пришло время

2 Сигаретному бисквиту и бисквита Джоконды

Это заготовка для бортиков. Выпекается совместно. Поэтому я объединила в один пункт.

Взбиваем масло (80 г) до кремообразного состояния, добавляем сахарную пудру (80 г). Постепенно (!) вводим белки (60 г — 1,5 белка), аккуратно добавляем просеянные муку (45 г) и какао-порошок несладкий (20 г). На противень, застеленный пергаментной бумагой выкладываем тесто тонким слоем и возюкаем по ним пальцем, «процарапывая» волнистые линии до бумаги. Убираем в холодильник на 30 минут

Те, кто видел в реале (ну или на картинке) мою кухонную машину — представляете 80 г масла в ней? А вы пробовали когда-нибудь переливать белки? Чтоб отвесить нужное количество грамм? Вы же понимаете, дальше будет больше… !!! На будущее себе — купит миксер обязом, если собираюсь дальше печь подобного рода вещи!
Это я отвлеклась. Продолжу.

Пока противень с тестом охлаждается, замучиваем следующий вид теста имени Джоконды.
Миндальную муку (110 г) смешать с сахарной пудрой (100 г), добавить половину яиц (75 г) и взбивать в течении 8 минут. Добавить оставшиеся яйца (75 г) в два приема и взбивать 10-12 минут. Вылейте немного растполенного сливочного масла (5 г) и снова взбейте. Белки (95 г — 2,5 белка) взбейте с сахаром (15г) и добавьте их в первую заготовку. Просеянную муку (30 г) аккуратно примешайте к минадально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло (15 г) и снова аккуратно перемешайте. На застывшее сигаретное тесто выложить получившийся бисквит Джоконда и запекать в разогретой до 230 г духовке 7-8 минут. Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали снимите. Дать остыть

С белками, конечно, засада, — все время разделять на граммы. А уж с моим чаном для взбивания… я думала, я его выкину в окно. Ну представляете, да, смесила я миндальную муку с яйцами. И тут надо взбивать белки… то есть первую смесь перекладываю в отдельную кастрюльку, мою этот свой огромный чан, взбиваю белки, опять мою и так далее

Когда я переложила на чистый пергамент заготовку для бортиков, а рядом разместила формы, у меня первый раз закралось подозрение, что на два торта моих размерчиков не хватит этой заготовки. Но тем не менее, особо не унывая, я продолжила ваять и следующим номером программы был

3 Шоколадный бисквит «Рив Гош»

Тут все просто. Но знаменательно тем, что бисквит печется без муки. Поскольку у меня остались заготовки, как вы увидите ниже, я «пытала» всех гостей — давала им попробовать кусочек и просила распробовать и сказать обычный это бисквит или что-то в нем не то? Из 8 человек прошедших «испытание», только одна девушка заметила это что-то не то, но определить в чем именно дело тоже не смогла. Этот бисквит можно употреблять больным целиакией (непереносимость продуктов, содержащих глютен). Это я так. Для общего развития. Но может кому и интересен этот факт будет.
Итак
Растапливаем шоколад (180 г), взбиваем хорошенько масло (150г), добавляем 70 г сахара, и какао-порошок несладкий (10г). Затем добавляем желтки (83 г — 4-5 шт), потом яйцо (60 г) и, наконец, остывший растопленный шоколад. Взбиваем белки (270г) добавляем 100 г сахара, продолжая взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно соединяем белковую массу с шоколадной. Распределяемся тесто ровным слоем на пергамент и выпекаем 20 минут при 170 градусах.

Помним про мой чан от кухонной машины, который мне хочется выкинуть в окно Опять два разных массы надо готовить. Я выпекала два коржа в квадрадной форме (поочередно), и два сердца (на противне нарисовав на пергаменте пердварительно по дну формы сердце и выложив таким образом тесто).
На сердца хватило бисквита еле-еле. Но вы помните, что я хотела делать два торта и к этому моменту еще надежда была. На на следующем этапе она уже растворилась…

4 Шоколадно-малиновый мусс
Тут тоже получается два в одном. Сначала надо сваять малиновый крем «Manjari».
Сахар (37 г) смешать с пектином (2 г) и добавить в малиновое пюре (у меня была размятая малина размороженная 83 г), перемешать, всыпать сахарную пудру (8 г). Кипятить 3 минуты. Вылить на мелко поломанный шоколад (133 г). Перемешать до однородного состояния. Остудить до 45 градусов добавить сливочное масло 25. Перемешать и использовать по назначению. В нашем случае для приготовления мусса

И если 2 г пектина мне понятны, то 8 г сахарной пудры ввели в ступор Кроме того, этого крема должно было получиться 290 г. (а даже если сложить все ингредиенты, то 288 получается. ) У меня вышло 260. Да. 45 градусов определяла на «глазок». То есть пальцем. Ну типа чтоб горячее было, но не очень. На 9 градусов теплее пальца

Продолжаем дальше
Делаем сайбон. Смешать малиновый чай (60 г), сахар (50 г) и желтки (50 г). Нагреть до 83 градусов на водяной бане. Остудить взбивая на средней скорости. Растопить шоколад (60 г). Взбить сливки (400г). В растопленный шоколад, добавить 1/4 часть взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком, затем добавить малиновый крем (мы только что его приготовили), сайбон и постепенно введите оставшиаеся взбитые сливки

Можно уже не говорить, куда чуть было не полетел мой чан для взбивания?
83 градуса тоже определяла на глазок. Не доводя до кипения. Сливки вводить надо действительно постепенно, чтоб не осели. У меня и не осели. К счастью.

Запись опубликована в рубрике Без рубрики. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий